牛乳も殺菌方法で風味が変わる

普段飲んでいる牛乳とは違う牛乳を飲むと、味あるいは香りに違和感があるということががよくある。例えば私の場合は普段何気なく飲んでいる牛乳とは違うものを飲んだら独特のキツさを感じた。逆にその牛乳を普段飲んでいる人からしてみれば私が普段飲んでいる牛乳を物足りなく感じるかもしれないが。

前置きはともかく、普段何気なく飲んでいる牛乳 (低脂肪乳や加工乳、乳飲料などについてはここでは扱わない) でも、実はよく見ると殺菌方法に違いがあったりする (牧場の牛から取れる生乳には病気や食中毒の原因となる細菌も含めた一定の細菌などが含まれており、流通させる場合は安全上問題があるため、殺菌しなければならない) 。ここでは牛乳の殺菌方法について説明したい。

超高温殺菌 (UHT, Ultra High Temperature)
摂氏120〜150度に加熱して1〜5秒前後殺菌する方法。日本及びフランス、ベルギー、ポルトガル、スペイン、ブラジルなどにおいて一般で市販されている牛乳のほとんどがこれに該当する。ほぼ全ての菌を死滅させることが可能で、後述のLTLT/HTST方法と比較して比較的日持ちし、かつ低コストで大量に流通できるとされる。この派生としてほぼ完全に無菌状態で充填されて、常温でも数ヶ月保存可能ないわゆるロングライフ牛乳もある。水の沸点を超えた温度となるため、たんぱく質などが変質して、風味に影響を与えている可能性がある。
低温長時間殺菌 (LTLT, Low Temperature Long Time)
摂氏63〜68度前後に加熱して30分加熱する方法。いわゆるパスチャライズ殺菌法の一つ。UHTとは異なり、こちらは生乳に含まれる非耐熱性の菌はほぼ死滅するものの、一部耐熱性の菌は生き残る可能性があり、UHTと比較して日持ちしない。また、殺菌効率が悪く、良質な牛乳を必要とするため、大規模な大量生産には向かない。全体的には生乳に近いといわれている。一部の比較的小規模な乳業で採用されているケースがある。
高温短時間殺菌 (HTST, High Temperature Short Time)
摂氏72〜78度前後に加熱して15秒殺菌する方法。いわゆるパスチャライズ殺菌法の一つ。こちらは、LTLTに近い殺菌効果が得られ、なおかつLTLTと比較すればある生産効率に優れる殺菌法となる(UHTほどではない)。生協系で採用されているケースが比較的多いほか、北欧やイギリス、アイルランドなどでは(前述のLTLTがどれくらいの割合を占めているかにもよるが)主流の方法である。私が普段飲んでいる牛乳がこれにあたる。

少なくとも以上が挙げられる。

ぜひ牛乳の表示を読んでみて、機会があったら飲み比べてみたいところだ。

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